作者：王克金   信息来源：恩施新〗闻网

　　鲊广椒，也称∑　为鲊辣椒，它是以恩施╲本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主≡要原料加工而成。具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀◇剁成细沫，加入】食盐拌匀〒，再加▼入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的）。盛入干净的坛子里，上面盖上菜︼叶，然后用竹片将其〖卡紧，再倒置于盆中⌒⌒，加入水（称为倒腹水卐）。优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品口味更醇更∩香。制作少量的鲊广椒也可用〗正腹水坛子，即有沿可放】水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久，因为坛子内气压有◢可能将坛盖冲开进入空气，也可能吸水过↘多变稀走味。拌好的鲊广椒ぷ装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取★出烹制。一般是在锅中焙熟后∏与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊◣广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做Ψ 出来的蒸肉不油腻、爽口，易√消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的，叫鲊广椒糊。

　　在选→用辣椒时，最好用农历白露以后的▃辣椒，做出♀的味才好，否则↓就会太酸。苞谷面最好用恩施的小子黄苞谷。除了用苞谷面外，也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入▆坛中后，一定要保证盆中∞有水，密封性好的可保存几■年不变质。

　　现在生产鲊广椒已不局限于家庭，有专门的食品企业生产，采用现代科技真空↙包装，方便运输，世界各地的人们→都可享用。