信息来源：土家食友

    猴头菇（学名：Hericium erinaceus），外形似猴子的头，因而得名。孢子透明＠ 无色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小约 6.5 - 7.5 & micro； m×5×5.5 & micro；m。菌丝细胞壁薄，具横隔，有锁状联合。菌丝直径为10-20µ；m。是四∞大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。 
　　
    子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别）。新鲜时呈白色，干燥时变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形→，刺长1-5cm，粗1-2mm，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的▲猴头菇一般成对生长。 
　　
    猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头≡羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。”民间谚语：“多食猴菇，返老还童。” 
　　
    相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用▂。但是由于猴头Ψ菇的“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇足珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅↙列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的☆猴头菜肴，并盛赞其味【鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。 
　　
    近代以来，关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华▼赠送的猴头菇，也是赞▃美它“味确很好”。新中国成立后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供心的猴头增多。这种山珍才「渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。 
　　
　　中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身＠体等功效。20 世纪 70 年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。但如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于♀轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。另外，患者应该培养起较好的生活习惯，如晚饭后多散步，平常ξ　多运动等等，这些对于症状的恢复均有很好的帮助。对于服用西药控制睡眠的患者，在可能的情况下应尽量避免服用西药以免产生依赖性，让病情进一步恶化。 
　　
    猴头菇是一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒♀木及活树虫孔中，悬挂于枯⌒干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。 
　
    猴头菇的生活史从担孢子萌发开始，不断分枝伸长形成单核菌丝体，但不能形成∞子实体。只有两种性别不同的单核菌丝，通过异宗结合后才能形成有生育力的双核菌∮丝。此时菌丝组织ω　化，最后形成子实体。 
　　
    生〗长发育条件：野生猴头菇多发生于森林不太稠密，空气较流通，湿度较高及20℃左右的环境条件。 
　　
    1．营养： 
　　
    猴头菇属木材腐生菌，分解木材的能力▃很强。能广泛利用碳源、氮源、矿质元素及维生素等。人工栽培时，适宜树种的木〓屑是最经济而优良的碳源。而甘蔗渣、棉籽壳等也是理想的碳源。麸皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源还有尿素、蛋白胨、铵盐、硝酸盐等。 
　　
    生长发育过程还要适宜的C/N比，菌丝↑生长阶段以25：1为宜；子实体生育阶段以35-45：1最适宜。此外，猴头菌在生长中还要吸收一定数量的磷、钾、镁及钙等矿质离子。 
　　
    2．温度： 
　　
    猴头菇菌丝生长温度范围为6-34℃，最适温度为25℃左右，低于6℃，菌丝代谢作用停止；高于30℃时菌丝生◣长缓慢易老化，35℃时停止生长。子实体生长的温度范围为12-24℃，以18-20℃最适宜。当温度高于25℃时，子实体生长缓慢或不形成子实体；温度低于10℃时，子实体开始发红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。 
　　
    3．水分ㄨ和湿度： 
　　
    培养基质的适宜含水量为╱60-70%，当含水量低于50%或高于80%，猴头菇原基分化数量显著减少，子实体晚熟，产量降低。对相对湿度的要求，菌丝培养发育阶段以70%为宜；子实体形成阶段则需要达到85-90%，此时子实体生长迅速而洁白。若低于70%，则子实体表面失〒水严重，菇体干缩，变黄色，菌刺短，伸长不开，导致减产；反之空气相对湿度高于95%，则菌刺长而粗，菇体球心小，分枝状，形成“花菇”。一个直径5-10cm的猴头子实体〇，每日水分蒸发量达2-6g。 
　　
    4．空气： 
　　
    猴头菇属好气性菌类，对CO2浓度反应非常敏感，当空气中CO2浓度高于0.1%时，就会刺激菌柄的不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此菇房保持新鲜的空气极重要。 
　　
    5．光照： 
　　
    猴头菇菌丝生长阶段基本上不需要光，但在无光条件下不能形成原基，需要有50lx的散射光才能刺激∏原基分化。子实体生长阶段则需要充足的散射光，光强度在200-400lx时，菇体生长充实而洁白，但光强高于1000lx时，菇体发红，质量差，产量下降。 
　　
    猴头菇子实体的菌刺生长具有明显的向地性，因此在管理中不宜过多地改变容器的摆设方向，否则会形成菌刺卷曲的畸形菇。 
　　
    6．酸碱度： 

   猴头菇属喜¤酸性菌类，菌丝生长阶¤段在pH2.4-5的范围内均可生长，但以pH4最适宜。当pH在7以上时，菌丝生长不良，菌落呈不规划状。子实体生长阶段以pH4-5最适宜。